مبحث اول: آشپزخانه

ماده 20: در كارگاههايي كه زمان صرف غذا بر ساعات كار منطبق باشد بايد داراي آشپزخانه با شرايط و ضوابط ذيل باشند:

تبصره : كارگاههايي كه داراي آشپزخانه نيستند و يا غذا در محل ديگري تهيه و طبخ مي گردد موظفند جهت گرم كردن و آماده سازي و توزيع غذا امكانات لازم مطابق با شرايط و ضوابط بهداشتي در اين دستورالعمل را فراهم نمايند.

1- موقعيت آشپزخانه بايد طوري باشد كه از مكانهاي آلوده دور بوده و مجاور سالن غذاخوري باشد و وسايل و شرايط پخت بايد به گونه اي باشد كه براي قسمتهاي مجاور آن مزاحمتي ايجاد ننمايد.

2- فضاي آشپزخانه بايد متناسب با تعداد كارگران آشپزخانه و حجم كار باشد تا كار تهيه و طبخ غذا براحتي انجام گيرد.

3- سقف آشپزخانه بايد به رنگ روشن و بدون ترك خوردگي باشد.

4- ديوارهاي آشپزخانه تا زير سقف كاشي، بدون ترك خوردگي باشد.

5-  كف آشپزخانه بدون ترك خوردگي، صاف‌،‌ هموار،‌ قابل شستشو و از نوع موزاييك ، سنگ و امثالهم بوده و لغزنده نباشد و داراي شيب مناسب بطرف كفشوي باشد.

6- آشپزخانه بايد داراي تهويه مناسب باشد و بر روي اجاقها و منابع آلوده كننده هوا، هود مناسب نصب شود.

7- آشپزخانه بايد داراي وسايل سرمايشي و گرمايشي مناسب، متناسب با فصل باشد.

8- آشپزخانه بايد داراي امكانات جنبي نظير: انبار مواد غذايي ، سرويسهاي بهداشتي اختصاصي ( حمام، توالت، دستشويي،‌ رختكن ) مطابق با موازين بهداشتي باشد.

9- آشپزخانه كارگاههايي كه نياز به نگهداري مواد غذايي فاسد شدني دارند بايد داراي يخچال ، فريزر و يا سردخانه متناسب با حجم كاري و منطبق با شرايط و ضوابط بهداشتي باشد.

10- محل شستشو و نگهداري ظروف بايد در مجاورت محل پخت غذا و در عين حال مجزا و مستقل از آنها باشند بطوريكه ظروف از يك درب يا دريچه به اين محل وارد و ظروف تميز از مسيرهاي جداگانه وارد آشپزخانه و محل غذاخوري شود.

11- ظرفشويي بايد داراي شير آب گرم و سرد مشترك و شستشو با مواد پاك كننده و آب كشي با آب گرم و سرد انجام گيرد.

12- ظروف بايد بدون ترك خوردگي ،‌ بدول لب پريدگي بوده و از جنس زنگ نزن باشد،‌ كليه ليوان و استكانهاي مورد استفاده ترجيحاً‌ از جنس شيشه اي يا استيل زنگ نزن باشند.

13- استفاده از ظروفي كه از طرف وزارت بهداشت ، درمان و آموزش پزشكي غير مجاز شناخته شود ممنوع است.

14- استفاده از ظروف چوبي، ترك خورده و ظروف با آلياژ سربي در آشپزخانه ممنوع مي باشد.

15- استفاده از قندان، نمكدان و مشابه آنها بدون سرپوش ممنوع است.

16- ابزار و وسايلي كه براي پوست كندن،‌ مخلوط كردن، خرد كردن مواد غذايي بكار برده مي شود نبايد درز و شكاف داشته باشد تا مواد در آنها جمع نشوند و فاسد نگردند و همچنين بايد اين وسايل به آساني قابل جدا شدن از هم باشند تا بعد از اتمام كار شستشو و خشك شوند و فقط هنگام استفاده مجدداً سوار شوند.

17- پيشخوان ، جاظرفي ، كمدها،‌ قفسه ها ، گنجه ها بايد قابل شستشو بوده و كف آنها حداقل 20 سانتيمتر از سطح زمين فاصله داشته باشد و از دسترس بند پايان و جوندگان بدور باشد.

18- نصب حشره كش برقي در آشپزخانه و محل غذا خوري الزامي است.

19- سطوح و ميزهاي كار بايد صاف و براحتي قابل شستشو باشد. ميزي كه براي آماده سازي غذا مورد استفاده قرار مي گيرند بايد روكش مناسب ، قابل شستشو و ضد عفوني و زنگ نزن باشند.

20- كف آشپزخانه بايد پس از هر پخت و پز با محلولهاي ضد عفوني كننده شستشو گردد.

21- آشپزخانه بايد داراي روشنايي كافي باشد و شيشه پنجره ها و دربهاي آن مرتباً‌ تميز نگهداري شوند.

22- كليه پنجره ها و دربها بايد مجهز به توري ضد زنگ بوده و دربهاي آشپزخانه مجهز به فنر يا درب بند پنوماتيك باشند.

23- كيفيت آب مصرفي در آشپزخانه بايد مورد تاييد مقامات بهداشتي باشد.

24- آشپزخانه بايد داراي سيستم جمع آوري و دفع بهداشتي فاضلاب باشد.

25- آشپزخانه بايد داراي زباله دان به تعداد و حجم مناسب باشد و داراي درب،‌ قابل شستشو و از جنس زنگ نزن باشند بطوريكه زباله ها بطريق بهداشتي جمع آوري و دفع كردند.

26- كارگران آشپزخانه بايد قبل از شروع بكار استحمام نمايند.

27- هر كارگر آشپزخانه بايد براي البسه و وسايل نظافت و استحمام خود در بيرون از محوطه پخت و پز قفسه داشته باشد.

28- كارگران بايد در هنگام كار ملبس به روپوش سفيد، كلاه سفيد و پيشبند باشند.

29- لباس كار و وسايل نظافت و استحمام بايد به تعداد و مقدار كافي در اختيار كارگر آشپزخانه قرار گيرد.

30- لباس كارگراني كه با مواد غذايي سر و كار دارند بطور اختصاصي و مجزا از لباس ساير كارگران و خارج از محوطه آشپزخانه و محل غذاخوري بايد شستشو گردد.

31- كارگران موظفند بعد از توالت و قبل از شروع بكار دستهاي خود را با آب و صابون بشويند.

32- كليه كارگراني كه با تهيه ،‌ پخت و توزيع مواد غذايي سر و كار دارند بايد داراي كارت بهداشتي مطابق با ضوابط وزارت بهداشت،‌ درمان و آموزش پزشكي بوده و در محل كار نگهداري شود.

33- كارگران آشپزخانه بايد رعايت بهداشت فردي را نموده، ناخن ها و موهاي آنان كوتاه و تميز باشد.

34- در موقع طبخ غذا دستگاه سوخت و نوع مواد سوختني بگونه اي باشد كه احتراق بطور كامل صورت گيرد و باعث آلودگي هوا نگردد.

35- جعبه كمكهاي اوليه با حداقل داروهاي مورد لزوم ( چسب، تنسوپلاست، قيچي ، پنس ، گاز استريل بسته بندي شده ، يك ماده ضد عفوني كننده ) تهيه و در محل مناسب نگهداري شود.

36- در صورت استفاده از قالبهاي يخ، بايد قبل از مصرف با آب تميز شستشو داد.

ماده 21- كارفرما موظف است جهت آموزش موازين بهداشتي به كارگراني كه با مواد غذايي سر و كار دارند ، هماهنگي ها و امكانات لازم را فراهم نمايند.

ماده 22- هر گونه پخت و پز ، آماده سازي و توزيع غذا در غير از محل تعيين شده ممنوع مي باشد.

ماده 23- استعمال دخانيات براي كليه كاركنان آشپزخانه در حين كار و در محل آشپزخانه ممنوع مي باشد.