معاونت بهداشت دانشگاه علوم پزشکی تبریز

بیماری های منتقله از غذا به راحتی قابل پیشگیری هستند اما پیشگیری از این عفونت ها به یک همکاری وسیع بین بخشی نیازمند است چرا که سلامتی غذا یا Food safety کلیه اقداماتی را شامل می شود که از مزرعه تا سفره در مسیر کاشت، داشت و برداشت محصولات کشاورزی و دامی و مسیرهای فرآوری، ذخیره ،حمل و نقل و توزیع مواد غذایی وجود دارد. علیرغم تنوع بیماری های منتقله از غذا و تنوع راه های انتقال آنها رعایت یک دسته از دستورات بهداشتی و افزایش آموزش های بهداشتی می تواند از این عفونت ها پیشگیری کند.

1 - 6: اصول کلی پیشگیری

بهداشت و سلامت مواد غذایی و اصول نگهداری مواد غذایی در یخچال دارای اجزاء زیر می باشد:

1 - 1- 6: بازرسی گوشت: باید غذاهای تهیه شده از حیوانات عاری از آلودگی باشد با معاینه حیوانات به وسیله کارکنان دامپزشکی قبل و بعد از کشتار می‌توان از آلوده نبودن آنها مطمئن شد. در کشور ما تمام فرآورده‌های گوشتی خام توسط سازمان دامپزشکی کنترل می‌شود و پس از فرآوری توسط معاونت‌های غذا و داروی وزارت بهداشت کنترل می‌شود.

2 - 1 - 6: بهداشت شخصی: کسانی که در کار تهیه مواد خوراکی مورد نیاز ( حمل و نقل، آماده‌سازی و پختن ) هستند باید بیشترین حد بهداشت فردی را رعایت کنند. تمام کارکنان غذاخوری‌ها ( Food handlers ) بایستی توسط مسئولین بهداشتی مورد معاینه و بررسی قرار گرفته و سلامت آنها تایید شود.

3- 1- 6 : دستکاری مواد غذایی: کسانی که دارای زخم‌های عفونی، جوش صورت و دمل، اسهال ساده، اسهال خونی، عفونت حلق و .... هستند تا درمان کامل باید از تهیه و توزیع مواد غذایی کنار گذاشته شوند. معاینه دوره‌ای این کارگران بایستی الزامی باشد. این کار در تشخیص افراد حامل ارزش محدودی دارد ولی با این حال می‌تواند برخی منابع آلودگی را حذف کنند. معاینه دوره‌ای به این دلیل ضرورت دارد که افرادی که در بین دو معاینه آلودگی پیدا کرده اند مورد شناسایی قرار گیرند.

4 - 1 - 6: روش های دستکاری مواد غذایی: باید تهیه غذا به وسیله دست‌های برهنه ( بدون دستکش ) به حداقل کاهش یابد. باید زمان بین تهیه و مصرف مواد غذایی کم باشد. بر اهمیت سردکردن سریع و نگهداشتن غذای پخته شده باید تاکید شود. شیر، فرآورده‌های شیری و فرآورده‌های تخم‌مرغ باید پاستوریزه و خوراکی‌ها به دقت پخته شوند باید گرما به قسمت مرکزی لایه‌های غذایی برسد و هیچ نقطه‌ای خنک نماند. میکروارگانیسم‌هایی که موجب مسمومیت غذایی می‌شوند در گرمایی بالاتر از 60 درجه سانتی‌گراد از بین می‌روند.

5 - 1 - 6: افزایش و ارتقاء بهداشت محیط: از بهداشت همه سطوح کار ( پیشخوان )، ظروف و لوازم آشپزخانه و تجهیزات آن باید مطمئن بود و باید مواد غذایی دور از دسترس موش ها، مگس، سوسک و گرد و غبار باشند.

6 - 1 - 6: نگهداری مواد غذایی در یخچال: نباید غذاها در جای گرم نگهداری شود باقی مانده غذای خورده نشده باید بلافاصله در محل سرد گذاشته شود تا از تکثیر میکروب ها و تولید توکسین جلوگیری شود. یک دستور طلایی برای بهداشت مواد خوراکی « پختن و در همان روز خوردن » است. غذاها نباید در درجه حرارت بین 5 تا 60 درجه سانتی گراد قرار گیرد چون این منطقه خطر از نظر رشد میکروب هاست سرمای کمتر از 4 درجه اثر متوقف کننده رشد میکروب ( باکتریواستاتیک ) دارد و درجه یخچال نباید از این رقم بیشتر شود.

2 - 6: نقش آموزش درد پیشگیری

اهمیت آموزش در پیشگیری از بیماری های منتقله از غذا انکارناپذیر است. تمام کارکنانی که در دست کاری ، آماده سازی و پختن مواد غذایی درگیر هستند بایستی تحت آموزش های بهداشتی قرار گیرند این آموزش ها شامل آموزش چهره به چهره و شرکت در کلاس های آموزشی می باشد.

رسانه های ارتباط جمعی از قبیل روزنامه ، نشریات، رادیو و تلویزیون نقش بسیار مهمی در ارتقاء سلامت مواد غذایی و ارتقاء فرهنگ بهداشتی و تغییر الگوهای رفتاری می تواند بازی کنند و پیام های بهداشتی را در سطح عموم جامعه گسترش دهند. برای کارکنان مواد غذایی علاوه برمعاینات دوره ای و اطمینان از سلامت آنها بایستی دوره های آموزشی برنامه ریزی کرد و راه های پیشگیری از عفونت های منتقله از غذا را آموزش داد. مواد آموزشی این دوره ها در مرکز سلامت محیط و کار و در مراکز بهداشت شهرستان و استان موجود است.

3 - 6: ده دستور طلایی سازمان جهانی بهداشت برای تهیه غذای سالم

سازمان جهانی بهداشت برای تهیه غذای سالم به منظور پیشگیری از عفونت ها و مسمومیت های منتقله از غذا دستورات دهگانه زیر را تهیه کرده است:

1 - 3 - 6: روش های فرآوری مناسب غذاها را برای سلامتی آن انتخاب کنید.

2 - 3 - 6: غذا را بطور کالم بپزید.

3 - 3 - 6: غذاهای پخته شده را در اسرع وقت مصرف کنید.

4 - 3 - 6: غذاهای پخته شده را به دقت نگهداری کنید ( در درجه حرارت کمتر از 4 درجه ).

5 - 3 - 6: غذاهای پخته شده را موقع مصرف بطور کامل مجدداً گرم کنید.

6 - 3 - 6: از تماس غذاهای پخته شده و مواد غذایی خام جلوگیری کنید.

7 - 3 - 6: در هنگام تهیه غذا دست ها را بطور مکرر بشویید.

8 - 3 - 6: تمام سطوح آشپزخانه را به دقت تمیز نگهدارید.

9 - 3 - 6: غذاها را از دسترس حشرات، جوندگان و سایر حیوانات حفظ کنید.

10 - 3 - 6: برای تهیه غذا از آب سالم استفاده کنید.