بیماری های منتقله از غذا بیماری هایی هستند که از خوردن و آشامیدن غذا یا نوشیدنی آلوده ناشی می شوند. عوامل این آلودگی باکتری ها، توکسین ها ، ویروس ها و انگل ها هستند.

1 - 2: اپیدمیولوژی

اپیدمیولوژی یا همه گیری شناسی مطالعه توزیع و متغیرهای مربوط به سلامت یا حوادثی است که در داخل یک جمعیت معین رخ می دهد و نتایج این مطالعه برای کنترل مشکلات بهداشتی بکار می رود. اپیدمیولوژیست برخلاف پزشکان بالینی که برای حفظ بهداشت و سلامت فردی تلاش می کنند فعالیت خود را بر روی سلامت جوامع متمرکز می کنند و در مورد هر حادثه بهداشتی برای پاسخ به سئوالات چه کسی ، چگونه، کی و کجا اطلاعات کافی جمع آوری و از نتایج حاصل از مطالعه راه های پیشگیری و کنترل را برای حوادث بعدی مشخص می کنند.

اپیدمیولوژیست بیماری های عفونی به ویژه بر روی شیوع و الگوهای بیماریهای حاد از جمله بیماری های منتقله از غذا، تشخیص و تایید طغیان ها و بکارگیری مداخلات لازم برای پیشگیری از حوادث آینده تلاش می کنند. طغیان در واقع یک افزایش غیر منتظره و غیر قابل توجیه تعداد بیماران است که در داخل یک جمعیت معین و در زمان و مکان معین رخ می دهد. در اپیدمیولوژی بیماری های منتقله از غذا تمام متغیرهای موثر بر بیماری مطالعه می شود بیماری در تمام گروه های نژادی، سنی و جنسی رخ می دهد از لحاظ فصلی در تمام فصول سال بخصوص فصول گرم اتفاق می افتد. راه انتقال در تمام موارد گوارشی و دهانی است اغلب آنها منتقله از حیوان به انسان می باشند. افزایش مسافرت ها و افزایش مصرف غذا در بیرون از منزل و استفاده از غذاهای آماده طبخ شیوع این بیماری ها را افزایش داده و به یک مشکل بهداشتی بین المللی تبدیل کرده است. اپیدمیولوژیست ها در بررسی طغیان بیماریهای منتقله از غذا نقش اصلی دارند.

2-2: تقسیم بندی

بیماری های منتقله از غذا به دو دسته عمده تقسیم می شوند:

 1 - 2 - 2: عفونت های منتقله از غذا ( Foodborne infections )

این عفونت ها از مصرف غذا یا آشامیدنی آلوده به باکتری، ویروس یا انگل ناشی می شوند این پاتوژن ها به دو روش ایجاد بیماری می کنند.

الف) به لایه های مخاطی روده و سایر بافت ها تهاجم و تکثیر پیدا می کنند مانند شیگلا

ب) در داخل لومن روده تکثیر پیدا کرده و یک توکسن آزاد می کنند که فقط باکتری ها قادر به این کار هستند مانند ویبریوکلرا و E.Coli

منابع این عفونت ها شامل تمام غذاها و آشامیدنی های مورد مصرف در خانواده و رستوران ها است.

2-2-2: مسمومیت منتقله از غذا یا مسمومیت غذایی

( Foodborne intoxication or food poisoning )

مسمومیت منتقله از غذا از مصرف غذا یا نوشیدنی که قبلا با یک سم آلوده شده ناشی می شود منابع این سموم عبارتند از:

الف) باکتری های ویژه مانند استافیلوکوک ارئوس، باسیلوس سرئوس و کلستریدیوم بوتولینوم ( ویروس و انگل ها نمی توانند موجب مسمومیت بشوند)

ب) مواد شیمیایی سمی مانند حشره کش ها و هیدروکربن ها

ج) سموم با منشاء طبیعی مانند حیوانات دریایی، گیاهان و قارچ ها

د) آلودگی با فلزات سنگین مانند مس، آهن و جیوه

مواردی نیز وجود دارند که به هر دو روش فوق ایجاد بیماری می کنند مانند: بوتولیسم در نوزادان و کودکان از طریق خوردن عسل حاوی کلستریدیوم بوتولینوم.

امروزه استفاده از سموم کشاورزی و آلودگی غذا در مراحل مختلف فرآوری محصولات غذایی به یک چالش بهداشتی تبدیل شده است.

3 - 2 : مشخصات پاتوژن های منتقله از غذا

علل شایع بیماری های منتقله از غذا شامل باکتری ها ، سموم باکتریایی ، ویروس ها و انگل ها هستند.

باکتری: عوامل باکتریایی مختلفی ایجاد بیماری می کنند. آنها بطور طبیعی در محیط یافت می شوند در محیط زنده مانده و تکثیر می یابند. در بدن میزبان و در غذا تکثیر می یابند. بعضی از آنها اسپور تشکیل می دهند و می توانند توکسین تولید کنند. به عنوان مثال سالمونلا موجب عفونت غذایی و استاف ارئوس موجب مسمومیت غذایی می شوند.

سموم: سمومی هستند که عمدتاً توسط باکتری ها تولید و آزاد می شوند گرچه سموم ناشی از گیاهان، حیوانات، قارچ ها و سموم شیمیایی می توانند مسمومیت غذایی بدهند اما در این راهنما تاکید ما بیشتر متوجه سموم باکتریایی است. استاف ارئوس، باسیلوس سرئوس و کلستریدیوم بوتولینوم عوامل ایجاد کننده سموم باکتریایی هستند اما استاف ارئوس از بقیه شایع تر است.

ویروس ها: ارگانیسم های کوچکی هستند که فقط در داخل سلول زنده تکثیر پیدا می کنند. ویروس هایی که غذا را آلوده می کنند در انسان ایجاد عفونت منتقله از غذا می کنند ویروس ها در غذا نمی توانند تکثیر پیدا کنند و تنها در بدن میزبان تکثیر می یابند ویروس هپاتیت A و نورویروس یا نورواک ویروس از شایع ترین عوامل شناخته شده هستند.

انگل ها: ارگانیسم های تک سلولی یا چند سلولی هستند که در بدن میزبان تکثیر پیدا می کنند و در غذا نمی توانند تکثیر یابند. انگل ها می توانند تشکیل کیست بدهند و در محیط بمانند وقتی که کیست ها غذا یا آب را آلوده بکنند و خورده شوند در بدن میزبان تکثیر می یابند. و ایجاد عفونت غذایی می کنند ژیاردیا لامبلیا شایع ترین تک یاخته گزارش شده مسبب عفونت گوارشی است.

4 - 2: علائم بالینی

علائم و نشانه های بالینی در اغلب بیماری های منتقله از غذا شامل اسهال، تهوع ، استفراغ و کرامپ های شکمی است این نشانه ها بطور متوسط در مدت 24 تا 48 ساعت بعد از عفونت ظاهر شده و برای یک تا دو روز ادامه می یابد. دوره کمون کلید تشخیصی مهمی در تعیین علت بیماری می باشد دروه کمون کوتاه همراه با استفراغ به عنوان علامت اصلی با توکسین هایی رخ می دهد که سبب تحریک مستقیم معده می گردند مانند فلزات سنگین یا توکسین های از قبل تشکیل شده استاف اورئوس یا باسیلوس سرئوس. پارستزی عمومی بعد از یک دوره کمون کوتاه نشان دهنده مسمومیت با ماهی خالدار ( مسمومیت با ماهی هیستامین )، مسمومیت پارالیتیک یا نوروتوکسیک با صدف، سندرم رستوران چینی ها ( مسمومیت با منوسدیم گلوتامات ) ، مسمومیت با نیاسین یا مسمومیت با ماهی سیگانزا می باشد. تابلوی سندرم های با شروع زودرس همراه با خوردن قارچ های توکسیک از گاستروآنتریت تا شکایات نورولوژیک متغیر بوده که عبارتند از پرکاری پاراسمپاتیک، گیجی ، اختلالات بینایی و توهمات تا نارسایی کبدی یا هپاتورنال که بعد از دوره کمون 6 تا 24 ساعته رخ می دهد.

اسهال آبکی و کرامپ شکمی بعد از یک دوره کمون 8 تا 16 ساعته با کلستریدیوم پرفرانژانس و با سیلوس سرئوس موجد انتروتوکسین همراه است. کرامپ شکمی و اسهال آبکی بدنبال یک دوره کمون 16 تا 48 ساعته با ویروس کالیسی و باکتری های مولد آنتروتوکسین، کریپتوسپوریدیوم و سیکلوسپورا همراه است. سالمونلا ، شیگلا ، کمپیلو باکتر ژژونی ، یرسینیا آنترو کولیتیکا و E.Coli مهاجم روده ای و ویبریوپاراهمولیتیکوس با اسهال همراهند که ممکن است حاوی لکوسیت در مدفوع، کرامپ شکمی و تب باشند. اسهال خونی و کرامپ شکمی بدنبال دوره کمون 72 تا 120 ساعته با E.Coli انتروهموراژیک و شیگلا است. مجموعه شکایات گوارشی و بدنبال آن تاری دید، خشکی دهان، دیزآرتری، دو بینی یا فلج پایین رونده باید کلستریدیوم بوتولینوم را به عنوان علت مطرح نماید.

جدول شماره 1: تعدادی از علائم بالینی شایع پنج بیماری تحت مراقبت در ایران