پدیده جهانی شدن و افزایش مسافرت ها و توسعه گردشگری و همچنین افزایش مصرف غذا در خارج از منزل در جوامع مختلف بیماری های منتقله از غذا را به عنوان یک مشکل بهداشتی جهانی مطرح کرده است. به عنوان مثال در آمریکا سالانه 76 میلیون مورد بیماری منتقله از غذا با 325000 نفر بستری و 5200 مورد مرگ گزارش می شود که هزینه صرف شده برای کنترل آن بیش از 17 میلیارد دلار تخمین زده میشود. از میان عوامل موثر در افزایش بیماری های منتقله از غذا نقل و انتقالات جمعیتی اهمیتی بیشتر از بقیه دارد. طبق تخمین مراکز ذیصلاح سالیانه جمعیتی به شرح زیر در سطح جهان نقل و انتقال می یابند: مسافرت های بین المللی 698 میلیون نفر ( 2000 ، WTO ) ، کارگران مهاجر 70 تا 80 میلیون نفر ( 2001 ، ILO ) ، پناهندگان / بی خانمان ها 22 میلیون نفر ( 2002 ، UNHCR ) ، مهاجران غیرقانونی 10 تا 15 میلیون نفر ( 2000 ، ILO ) ، مرگ و میر و جابجایی مهاجرین 7/0 میلیون نفر ( 2001 ، ILO ) .

نکته مهم دیگر این است که بیماریهای اسهالی ناشی از آلودگی های غذایی معمولاً در 24 تا 48 ساعت بدون هیچگونه مداخله پزشکی بهبود می یابند و معمولاً تشخیص داده نشده و گزارش نمی شوند این مسئله به ویژه در غیاب نظام مراقبت فعال بیماری کار تشخیص به موقع و پاسخ دهی مناسب و کنترل آنها را بسیار مشکل می سازد و بروز طغیان های بیماری منجر به تلفات انسانی و خسارت های مادی فراوان می شود. حملات بیوتروریستی با عوامل منتقل شونده از طریق غذا در جوامع مختلف از ضرورت های دیگر استقرار نظام مراقبت بیماری های منتقله از غذا است.

اطلاعات حاصل از تجزیه و تحلیل وضعیت بیماریهای منتقله از غذا در نهایت در اختیار بخش های مختلف از جمله مسئولین حفظ سلامت غذا ( Food safety ) از مزرعه تا سفره قرار گرفته تا با بکارگیری اقدامات مداخله ای لازم از بروز بیماری در زنجیره غذایی مردم پیشگیری شود. برقراری نظام مراقبت بیماری های منتقله از غذا و استخراج اطلاعات مربوط به این بیماری ها از جمله بروز و شیوع انواع بیماری های منتقله از غذا نشان می دهد که در کدام قسمت زنجیره غذایی جامعه نقص وجود دارد چرا که در تمام مراحل کاشت، داشت و برداشت محصولات غذایی، ذخیره ، فراوری و توزیع آن امکان آلودگی به عوامل بیماری زا وجود دارد. بنابراین نظام مراقبت بیماریهای منتقله از غذا به عنوان پایش نظام سلامت غذا عمل کرده و نقاط قوت و ضعف آن را نمایان خواهد کرد. از اطلاعات حاصل از این نظام مراقبت می توان در تغییر و اصلاح سیاست های غذایی کشور استفاده کرد و بهترین روش ها را برای حفظ سلامت جامعه بکار گرفت. از نظر اجرایی نظام مراقبت بیماری های منتقله از غذا گروه های هدف گسترده ای داشته و نیازمند هماهنگی و همکاری دقیق بین بخشی است.

گروه های زیر در اجرای این نظام مراقبت مورد نظر می باشند:

1- بهورزان از نظر گزارش طغیان های مشاهده شده

2- پزشکان مراکز بهداشتی درمانی سراسر کشور از نظر گزارش دهی، مشارکت در تیم بررسی ، درمان و اقدامات پیشگیری

3- کارشناسان و کاردان های بیماری ها و بهداشت محیط از نظر گزارش دهی ، مشارکت در تیم بررسی و اقدامات کنترلی

4- کارشناسان و کاردان های آزمایشگاه مرکز بهداشت شهرستان و استان از نظر گزارش دهی و تشخیص موارد و مطالعه الگوهای مقاومت میکروبی

5- اپیدمیولوژیست مرکز بهداشت شهرستان یا استان از نظر طراحی مطالعه اپیدمیولوژیک طغیان و مشارکت در اجرا و هدایت مطالعه و شرکت در اقدامات کنترلی

6- کارشناسان آمار مرکز بهداشت شهرستان و استان از نظر تجزیه و تحلیل داده های جمع آوری شده نظام مراقبت

7- پزشکان شاغل در بخش خصوصی ( مطب ، کلینیک و بیمارستان ) از نظر گزارش دهی و درمان موارد

8- آزمایشگاه های بخش خصوصی از نظر گزارش دهی و مطالعه الگوهای مقاومت میکروبی

در کشور ما نیز بنا به دلایل پیشگفت ایجاد و تقویت یک نظام کشوری مراقبت از بیماری های منتقله از غذا ضرورتی اجتناب ناپذیر است.

1-1: بیماری های منتقله از غذا در جهان

به منظور کنترل آثار زیانبار بیماری های منتقله از غذا در جهان در دهه های گذشته اقدامات بسیار موثری انجام شده که از آن جمله برقراری مقررات بین المللی سلامت غذا در جهان یا مقررات Codex است که رعایت آن توصیه شده است و آخرین بازنگری این مقررات در مارس 2004 انجام شده است. در ماه می سال 2000 پنجاه و سومین اجلاس سازمان جهانی بهداشت اعلامیه ای را در مورد سلامت غذا به تصویب رساند ( WHA 53.15 ) که تاکنون اجلاس و سمینارهای بزرگی در پیگیری مصوبات آن برگزار شده است. بدنبال وقوع حوادث تاسف بار و آلودگی های غذایی مثل چرنوبیل و آلودگی های غذایی ناشی از آن ( 1986 ) ، آلودگی با Dioxin در غذا در بلژیک ( 1997) ، همه گیری ناگهانی انسفالوپاتی های اسفنجی شکل یا BSE در انگلستان ( 1996) ، همچنین وجود Acryl amide در غذا ( ژوئن 2002 ) ، ارتباط بیماری SARS با مواد غذایی ( احتمالا گوشت گربه ) ( آوریل 2003 ) ، وجود Semicarbazide در غذای نوزادان ( سپتامبر 2003 )، وجود E.Sakazakii در شیرخشک ( فوریه 2004 ) و گزارش سازمان جهانی بهداشت در مورد خطرات تروریستی منتقله از غذا ( ژانویه 2003) سازمان جهانی بهداشت اقدام به تشکیل شکبه ای جهانی تحت عنوان ( International Food Safety Authorities Network ( INFOSAN نموده است.

این شبکه جهانی علاوه بر نظارت بر سلامتی غذا و تبادل اطلاعات زیر مجموعه دیگری به نام INFOSAN Emergency برقرار کرده است که مسئولین عالی رتبه هر کشور علاوه بر تبادل اطلاعات بیماری های منتقله از غذا در داخل کشور به سرعت اطلاعات را در اختیار این شبکه جهانی قرار می دهند تا در اسرع وقت از توسعه و گسترش خطرات جهانی آلودگی غذا پیشگیری شود کشور ما نیز بنا به درخواست سازمان جهانی بهداشت به این شبکه پیوست و مسئولین مختلف در رده های لازم معرفی شده اند. از نظر بار بیماری علاوه بر وضعیت بیماری های منتقله از غذا در ایالات متحده آمریکا که در مقدمه ذکر گردید موارد زیر درباره بار بیماری در چند کشور یادآوری می شود: سالیانه در دنیا 8/1 میلیون مرگ از اسهال اتفاق می افتد که این اسهال ها عمدتاً بدلیل بیماری های منتقله از آب و غذا می باشند. در کشور های صنعتی هر سال بیشتر از 30% مردم به بیماری های منتقله از غذا مبتلا می شوند و سالیانه 20 نفر به ازای هر یک میلیون نفر از این بیماری ها می میرند. در انگلستان انسفالوپاتی اسفنجی شکل ( جنون گاوی ) در فاصله سال های 1998 - 1990 در حدود 9 میلیارد دلار خسارت بر کشور تحمیل کرد.

در کشور پرو در سال 1991 خسارت های ناشی از وبا بیشتر از 770 میلیون دلار برآورد شد آنجا مشاهده می شود تقویت همکاری های بین المللی برای مقابله با خطرات روز افزون بیماری های منتقله از غذا در جهان است که به این منظور همکاری های بین بخشی وسیعی مورد نیاز می باشد.

2 - 1: بیماری های منتقله از غذا در ایران

در ایران بیماریهای منتقله از غذا تاکنون به صورت کشوری تحت مراقبت قرار نگرفته است در دهه های اخیر تنها بیماری بوتولیسم تحت مراقبت بوده و نمونه های بالینی و غذایی از سراسر کشور توسط شبکه های بهداشتی و درمانی جمع آوری و برای تشخیص به انستیتوپاستور ایران ارسال شده است.

در مورد سایر پاتوژن های منتقله از غذا مطالعات و بررسی های پراکنده در دانشگاه ها انجام شده است که در بعضی از مطالعات از بررسی های مولکولی هم استفاده شده است. این مطالعات وضعیت بیماری های منتقله از غذا را در شهر یا منطقه مورد مطالعه نشان می دهد و پر واضح است که قابل تعمیم به کل کشور نیست. از سال 1383 اداره بیماری های منتقله از آب و غذا و عفونت های بیمارستانی در مرکز مدیریت بیماری ها بعد از برگزاری کارگاه کشوری کنترل بیماری های منتقله از آب و غذا در ساری از همکاران شبکه های بهداشتی درمانی خواست تا طغیان های بیماری های منتقله از غذا را به مرکز مدیریت بیماری ها گزارش نمایند نتایج زیر از تجزیه و تحلیل و گزارش های رسیده حاصل شده است:

در جریان سال 1383 تعداد 16 طغیان یا Outbreak گزارش گردید که در جریان آنها تعداد 5804 نفر مبتلا شدند. از این تعداد 793 نفر بستری شدند و تعداد 5 نفر جان خود را از دست دادند. گروه سنی غالب در 70% موارد زیر 15 سال بود و گروه جنسی غالب در 60% موارد مردان بودند. 38% موارد در شهر و 62% در روستا اتفاق افتاد و از نظر فصلی بیشترین طغیان ها در تابستان و مرداد ماه 32% از کل موارد را به خود اختصاص داد. نتایج کشت نمونه های انسانی نشان داد که شیگلا ، E.Coli و سالمونلا عامل ابتلا به بیماری بودند. 80% شیگلاها از نوع Flexneri و 20% بقیه را شیگلا Sunnei تشکیل می داد. در چهار مورد از طغیان های مذکور مطالعات اپیدمیولوژیک ( مقطعی و مورد شاهدی ) انجام شد که نتایج آنها در علت یابی بیماری و راه های کنترل و پیشگیری بسیار موثر بود. انتظار می رود با برقراری و تقویت نظام مراقبت کشوری بیماری های منتقله از غذا در ایران اطلاعات جامع تری حاصل شده و راهنمای کنترل و پیشگیری از آنها باشد.

نمودار شماره 1- کشت های مثبت در طغیان بیماری های منتقله از غذا - 1383