بیماری های منتقله از غذا به راحتی قابل پیشگیری هستند اما پیشگیری از این عفونت ها به یک همکاری وسیع بین بخشی نیازمند است چرا که سلامتی غذا یا Food safety کلیه اقداماتی را شامل می شود که از مزرعه تا سفره در مسیر کاشت، داشت و برداشت محصولات کشاورزی و دامی و مسیرهای فرآوری، ذخیره ،حمل و نقل و توزیع مواد غذایی وجود دارد. علیرغم تنوع بیماری های منتقله از غذا و تنوع راه های انتقال آنها رعایت یک دسته از دستورات بهداشتی و افزایش آموزش های بهداشتی می تواند از این عفونت ها پیشگیری کند.

1 - 6: اصول کلی پیشگیری

بهداشت و سلامت مواد غذایی و اصول نگهداری مواد غذایی در یخچال دارای اجزاء زیر می باشد:

1 - 1- 6: بازرسی گوشت: باید غذاهای تهیه شده از حیوانات عاری از آلودگی باشد با معاینه حیوانات به وسيله كاركنان دامپزشكي قبل و بعد از كشتار مي‌توان از آلوده نبودن آنها مطمئن شد. در كشور ما تمام فرآورده‌هاي گوشتي خام توسط سازمان دامپزشكي كنترل مي‌شود و پس از فرآوري توسط معاونت‌هاي غذا و داروي وزارت بهداشت كنترل مي‌شود.

2 - 1 - 6: بهداشت شخصي: كساني كه در كار تهيه مواد خوراكي مورد نياز ( حمل و نقل، آماده‌سازي و پختن ) هستند بايد بيشترين حد بهداشت فردي را رعايت كنند. تمام كاركنان غذاخوري‌ها ( Food handlers ) بايستي توسط مسئولين بهداشتي مورد معاينه و بررسي قرار گرفته و سلامت آنها تأييد شود.

3- 1- 6 : دستكاري مواد غذايي: كساني كه داراي زخم‌هاي عفوني، جوش صورت و دمل، اسهال ساده، اسهال خوني، عفونت حلق و .... هستند تا درمان كامل بايد از تهيه و توزيع مواد غذايي كنار گذاشته شوند. معاينه دوره‌اي اين كارگران بايستي الزامي باشد. اين كار در تشخيص افراد حامل ارزش محدودي دارد ولي با اين حال مي‌تواند برخي منابع آلودگي را حذف كنند. معاينه دوره‌اي به اين دليل ضرورت دارد كه افرادي كه در بين دو معاينه آلودگي پيدا كرده اند مورد شناسايي قرار گيرند.

4 - 1 - 6: روش های دستکاری مواد غذایی: باید تهيه غذا به وسيله دست‌هاي برهنه ( بدون دستكش ) به حداقل كاهش يابد. بايد زمان بين تهيه و مصرف مواد غذايي كم باشد. بر اهميت سردكردن سريع و نگهداشتن غذاي پخته شده بايد تأكيد شود. شير، فرآورده‌هاي شيري و فرآورده‌هاي تخم‌مرغ بايد پاستوريزه و خوراكي‌ها به دقت پخته شوند بايد گرما به قسمت مركزي لايه‌هاي غذايي برسد و هيچ نقطه‌اي خنك نماند. ميكروارگانيسم‌هايي كه موجب مسموميت غذايي مي‌شوند در گرمايي بالاتر از 60 درجه سانتي‌گراد از بين مي‌روند.

5 - 1 - 6: افزایش و ارتقاء بهداشت محیط: از بهداشت همه سطوح کار ( پیشخوان )، ظروف و لوازم آشپزخانه و تجهیزات آن باید مطمئن بود و باید مواد غذایی دور از دسترس موش ها، مگس، سوسک و گرد و غبار باشند.

6 - 1 - 6: نگهداری مواد غذایی در یخچال: نباید غذاها در جای گرم نگهداری شود باقی مانده غذای خورده نشده باید بلافاصله در محل سرد گذاشته شود تا از تکثیر میکروب ها و تولید توکسین جلوگیری شود. یک دستور طلایی برای بهداشت مواد خوراکی « پختن و در همان روز خوردن » است. غذاها نباید در درجه حرارت بین 5 تا 60 درجه سانتی گراد قرار گیرد چون این منطقه خطر از نظر رشد میکروب هاست سرمای کمتر از 4 درجه اثر متوقف کننده رشد میکروب ( باکتریواستاتیک ) دارد و درجه یخچال نباید از این رقم بیشتر شود.

2 - 6: نقش آموزش درد پیشگیری

اهمیت آموزش در پیشگیری از بیماری های منتقله از غذا انکارناپذیر است. تمام کارکنانی که در دست کاری ، آماده سازی و پختن مواد غذایی درگیر هستند بایستی تحت آموزش های بهداشتی قرار گیرند این آموزش ها شامل آموزش چهره به چهره و شرکت در کلاس های آموزشی می باشد.

رسانه های ارتباط جمعی از قبیل روزنامه ، نشریات، رادیو و تلویزیون نقش بسیار مهمی در ارتقاء سلامت مواد غذایی و ارتقاء فرهنگ بهداشتی و تغییر الگوهای رفتاری می تواند بازی کنند و پیام های بهداشتی را در سطح عموم جامعه گسترش دهند. برای کارکنان مواد غذایی علاوه برمعاینات دوره ای و اطمینان از سلامت آنها بایستی دوره های آموزشی برنامه ریزی کرد و راه های پیشگیری از عفونت های منتقله از غذا را آموزش داد. مواد آموزشی این دوره ها در مرکز سلامت محیط و کار و در مراکز بهداشت شهرستان و استان موجود است.

3 - 6: ده دستور طلایی سازمان جهانی بهداشت برای تهیه غذای سالم

سازمان جهانی بهداشت برای تهیه غذای سالم به منظور پیشگیری از عفونت ها و مسمومیت های منتقله از غذا دستورات دهگانه زیر را تهیه کرده است:

1 - 3 - 6: روش های فرآوری مناسب غذاها را برای سلامتی آن انتخاب کنید.

2 - 3 - 6: غذا را بطور کالم بپزید.

3 - 3 - 6: غذاهای پخته شده را در اسرع وقت مصرف کنید.

4 - 3 - 6: غذاهای پخته شده را به دقت نگهداری کنید ( در درجه حرارت کمتر از 4 درجه ).

5 - 3 - 6: غذاهای پخته شده را موقع مصرف بطور کامل مجدداً گرم کنید.

6 - 3 - 6: از تماس غذاهای پخته شده و مواد غذایی خام جلوگیری کنید.

7 - 3 - 6: در هنگام تهیه غذا دست ها را بطور مکرر بشویید.

8 - 3 - 6: تمام سطوح آشپزخانه را به دقت تمیز نگهدارید.

9 - 3 - 6: غذاها را از دسترس حشرات، جوندگان و سایر حیوانات حفظ کنید.

10 - 3 - 6: برای تهیه غذا از آب سالم استفاده کنید.